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Die konventionelle Kellerwirtschaft nutzt zahlreiche Zusatzstoffe und physikalische Verfahren, um Wein den „Anforderungen des Marktes geschmacklich anpassen zu können“. Seit März 2012 regelt die Durchführungsverordnung EU 203/2012 Zusatzstoffe und Verfahren zur Herstellung von Biowein im Keller. Damit darf sich „Biowein“ ab 2012 so nennen.

Die Verordnung droht jedoch, das „Bio“ im Wein zur Makulatur zu machen, und fordert damit die seriösen Biowinzer und Verbände heraus. Zwar verbietet sie die physikalische Entschwefelung und den Zusatz von Sorbinsäure, einem umstrittenen Stabilisator gegen Nachgärungen durch noch vorhandene Hefen, und sie schreibt Sulfite, also Schwefeldioxid, als Konservierungsmittel in geringerer Dosierung als bei konventionellen Weinen vor. Doch aus der langen Liste chemischer Zusätze, die für die Weinbereitung zulässig sind, erlaubt sie L-Ascorbin- und Zitronensäure als Stabilisatoren, geschmacksverändernde Zusatzstoffe wie Tannine und Eichenchips, Gummi arabicum, Auf- und Entsäuerung, diverse Verarbeitungshilfen, Aktivkohle, Reinzuchthefen, Enzyme und Schönungsmittel. Mosterhitzung bis 70 Grad und Konzentration durch Umkehrosmose sind als physikalische Verfahren „zur Überprüfung“ zugelassen, und auch das umstrittene Kupfercitrat zur Böckserbeseitigung darf eingesetzt werden.

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