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Der Vater der spanischen Süssweine bleibt im Dunkeln. War es ein Engländer oder ein Flame, der Andalusien damit beglückte?

Nach Mittag waren wir losgefahren. Es dauerte eine Weile, bis Madrid mit seinen Wohnsilos, die sich immer dreister Richtung Süden fressen, abgeschüttelt war. Dann war nichts mehr, das Auto schwebte durch eine endlose, kahle Weite. Kaum zu glauben, dass es im westlichen Europa noch so eine Leere gibt. Wenn das Auge nichts findet, was es festhalten kann, hängt man automatisch seinen Gedanken nach. Ich dachte an unser Ziel Andalusien und an seinen berühmtesten Dichter, den 1936 von den Faschisten ermordeten Federico García Lorca.

Zuvor im Flugzeug hatte ich seine Interpretation des Wortes «Duende» gelesen, jene Emotion, die dem Eingeweihten beim Stierkampf oder beim Flamenco den Schauder über den Rücken jagen kann. García Lorca beschrieb sie als «dionysische Inspiration mit schwarzen Tönen». Vielleicht ist es ja nur ein Symptom meines Berufs, aber bei diesen Worten musste ich sofort an die dunklen, schweren andalusischen Dessertweine denken, denen man, vor allem wenn sie sehr alt sind, durchaus auch so etwas wie «Duende» zuschreiben kann. Jedenfalls sind sie in ihrer monumentalen Art einzigartig.


Engländer oder Flame?

Nun gibt es spanische Weinintellektuelle, die behaupten, dass gerade diese süssen Spezialitäten eigentlich gar keine andalusischen Weine seien, weil sie ursprünglich von Engländern für den englischen Markt erfunden und produziert wurden. Das mag ja stimmen. Der erste Osborne etwa soll bettelarm und mit geflickten Hosen nach Puerto de Santa María gekommen sein. Dort hat er angeblich in den Strassen Heiligenbilder und Rosenkränze verkauft, bevor er zum Sherry-Baron aufstieg.

Die berühmteste Süssweintraube Andalusiens% der Pedro Ximéne


Und da ist noch die Legende, wie die berühmteste Süssweintraube Andalusiens, der Pedro Ximénez, ihren Weg in Spaniens Süden gefunden hat. Sie soll einst auf den Kanarischen Inseln heimisch gewesen und von dort zuerst nach Deutschland gekommen sein. Ein flämischer Soldat aus der Armee von Karl V. (1500 bis 1558) namens Peter Siemens soll sie dann vom Rhein nach Andalusien gebracht haben. Und weil die Spanier den Namen Peter Siemens nicht aussprechen konnten, hätten sie die neue Rebe eben Pedro Ximénez genannt.

Doch selbst wenn die andalusischen Süssweine die Erfindung einiger Engländer und eines Flamen sein sollten, so sind sie doch vor allem das Werk der andalusischen Sonne und der hell schimmernden, kalkreichen Böden. Im Übrigen war es auch García Lorca, der sagte, dass das Beste in Andalusien von Fremden gebracht worden sei. Er dachte an die Mauren und die Gitanos - wäre er ein Weinliebhaber gewesen, hätte er vielleicht auch noch die Engländer und die Flamen erwähnt.


Südliche Eleganz

Jede Ebene hat ein Ende. Die zentrale Hochebene Spaniens endet mit den abenteuerlichen Serpentinen des Desfiladero de Despeñaperos. Danach ist man beinahe schon in Afrika. Im jüdischen Viertel von Córdoba, hinter der grossen Moschee (auf Spanisch Mezquita), sind die weissen Fassaden dieselben wie vor 1000 Jahren. Im Restaurant «El Churrasco» beginnt der Abend selbstverständlich mit einem Fino aus der hauseigenen Solera. Und endet mit einem Pedro Ximénez, kurz PX, den Wirt Rafael Carrillo bei einem Bauern in Montilla kauft und in seinem Keller jahrelang weiter ausbaut. Wenn er im Alter von rund zehn Jahren ausgeschenkt wird, schmeckt er immer noch traubig-süss, doch hat das Alter der Süsse schon die Spitze gebrochen. Südliche Eleganz umweht den Tropfen, aber auch etwas Orientalisches. Wenn man am Glas riecht, wähnt man sich fast in einem marrokanischen Souk, inmitten frischer Datteln, Feigen und Gewürze.

Ein klebriger Kerl
Meine erste Begegnung mit Pedro Ximénez war eine totale Enttäuschung. Noch nie zuvor hatte ich so einen klebrigen Kerl getroffen. Der sirupartig eingedickte Wein war zwar hocharomatisch, wollte aber nicht richtig die Kehle hinunterrinnen. Das Monstrum erinnerte an pürierte Rosinen. Zum Glück stand ein volles Wasserglas in der Nähe. Was soll man mit so einem Wein nur anfangen? Als Essenz über Vanilleeis träufeln? Keine schlechte Idee.

Da lag doch schon lange ein Fino aus Jerez im Kühlschrank, der mir aus dem gegenteiligen Grund, nämlich wegen seiner knochentrockenen Art, nicht so recht mundete. Und siehe da: Ein Mix aus zwei Dritteln dieses Fino und einem Drittel des ominösen PX ergab einen wunderbar ausgeglichenen Süsswein. Ich war stolz auf diese Kreation. In Córdoba erzählten mir dann die Leute, dass genau dies hier schon seit ewigen Zeiten gemacht wird, es existiert sogar ein Ausdruck dafür: «Fitty Fitty».

Wer den PX näher kennen lernt, merkt aber schnell, dass er nur als junger Wein mit solchen Kunstgriffen trinkbar gemacht werden muss. Wobei das Stadium der Jugend bei einem PX leicht 20 und mehr Jahre dauern kann. Im erwachsenen Alter erreicht er ganz allein die richtige Balance zwischen Süsse und Säure. Hugh Johnson, der bekannte Buchautor, degustierte einst einen Malaga-Wein, der aus den Ländereien des Herzogs von Wellington stammte und 1830 in London abgefüllt wurde. Er blieb ihm als einer der besten Süssweine, die er je gekostet hatte, in Erinnerung.


Schwergewichtige Schätze

Seit die andalusischen Süssweine eine Renaissance erleben, versuchen einige Kellereien, mit helleren, feinfruchtigeren Weinen, deren Gärung nicht durch Zugabe von Weinbrand, sondern durch Kühlung gestoppt wurde, ein jüngeres Publikum anzusprechen. Wieso nicht? Allerdings scheinen diese modern getrimmten Moscatel und PX letztlich austauschbar. Glauben Sie mir: Die wahren Schätze Andalusiens sind und bleiben die auf barocke Weise süssen, in ihrer Jugend untrinkbaren Schwergewichte, die in Fässern und Flaschen jahrzehntelang schlummern, bis sie kaffeeschwarz und auf magische Weise perfekt bekömmlich geworden sind.

Wer sich auf die Spur der süssen Wunder macht, kommt in andalusische Kleinstädte wie aus dem Bilderbuch. Die Rebberge Málagas reichen nahe an das spektakulär auf einer Kalksteinklippe gelegene Ronda, dessen Stierkampfarena als Geburtsstätte der Corrida gilt. In der Sherry-Hochburg Sanlúcar de Barrameda reihen sich die Fischtavernen am Guadalquivir, und die «Casa Balbino» an der Plaza del Cabildo ist der wahr gewordene Traum einer perfekten Tapas-Bar, in der nicht nur die frisch zubereitete Tortilla mit Garnelen himmlisch schmeckt. Und Montilla schliesslich ist der Prototyp einer lebendigen, selbstbewussten andalusischen Stadt.


Im Schatten von Jerez

Das macht Spanien so einzigartig. Man kommt in eine Stadt, von der man nichts erwartet. Und man trifft - so in Montilla - auf weisse Fassaden in engen Altstadtgassen, die sich an eine Hügelkuppe schmiegen. Im Círculo Artesanas, direkt gegenüber dem Casino Montillano, sitzen alte Herren in zeitlosen Anzügen in braunen Ledersesseln, während ihre Enkelinnen in Gruppen die Hauptstrasse auf und ab flanieren. Unten an dieser Strasse, im Restaurant «Las Camachas», herrscht schon Hochbetrieb an der Tapas-Bar. Später werden sich die Gäste, vorbei am Gewand des Stierkämpfers Paco Raigon, das dieser 1966 bei seinem Antrittskampf trug und das heute hier in einer Glasvitrine hängt, in die verschiedenen Speisezimmer zurückziehen.

Tapas-Bar

Montilla ist die spirituelle Heimat der Pedro-Ximénez-Rebe. 75 Prozent der rund 10000 Hektar der D.O. Montilla-Moriles sind mit ihr bepflanzt. Wer weiss, vielleicht setzt das Gebiet mit seinem Süsswein zu einer ähnlichen Erfolgsstory an, wie sie andere Teile Spaniens beim Rotwein erlebten. Nicht, dass der Weinbau hier neu wäre. Die mächtig im Stadtzentrum thronende Kellerei von Alvear wurde schon 1729 von Diego de Alvear y Escalera gegründet. Doch das schmucke Städtchen stand über Jahrhunderte ganz im Schatten von Jerez, wohin der grösste Teil der Pedro-Ximénez-Weine verkauft wurde.

Diese Abhängigkeit endete 1945 abrupt, als Montilla-Moriles zum eigenständigen D.O.-Gebiet erklärt wurde. Nun musste das Weingebiet eine eigene Identität finden und versuchte dies jahrzehntelang mit einem milden Fino-Typ, der aber nie ein ähnliches Renommee erreichte wie jener aus Jerez. Der Wandel kam erst, als sich die Bodegas von Montilla an die eigentlichen Qualitäten der PX-Trauben erinnerten, die eindeutig im süssen Bereich liegen.


Die Erziehung bringt’s

Um Süssweine zu produzieren, werden die Trauben im August gelesen und dann unter freiem Himmel auf Strohmatten und Teppichen ausgelegt. Sieben Tage lang trocknen die Beeren an der Sonne, in dieser Zeit werden sie zwei- oder dreimal gedreht. Dieses Verfahren wendet man auch in Jerez und in Málaga an, doch nur in Montilla funktioniert es perfekt. Hier, im Herzen Andalusiens, auf bis zu 700 Metern über dem Meer, sind die Nächte trocken, während in Málaga und Jerez wegen der Nähe des Meeres die Trauben nach Einbruch der Dunkelheit oft wieder Feuchtigkeit aufnehmen.

Sieben Tage lang trocknen die Beeren unter freiem Himmel


Das traditionelle Verfahren bringt in Montilla so konzentrierte Trauben hervor, dass der Saft nur bis zu fünf oder höchstens sieben Grad Alkohol vergärt. Sobald die Gärung natürlich stoppt, wird der Wein mit Traubenbrand auf rund 15 Prozent angereichert. Oft hat er einen Restzuckergehalt von 300 bis 500 Gramm pro Liter. Als Jungwein schmeckt er unglaublich dickflüssig und zuckrig. Erst durch jahre- oder jahrzehntelange Erziehung in der Solera oder auch als Jahrgangswein im Fass wird aus ihm ein grosser Süsswein.

Zu den Topweinen aus Montilla gehören der PX Solera 1910 und der PX Solera 1927 von der Bodega Alvear. Auch Gran Barquero, die zweite grosse Bodega im Städtchen Montilla selbst, legt sich mächtig ins Zeug. In den letzten Jahren wurden der La Cañada, ein über 20 Jahre gereifter PX, sowie der PX Solera fundacional 1905 lanciert. Der dritte führende Betrieb des Anbaugebiets ist die Bodega Toro Albalá im rund 15 Kilometer entfernten Städtchen Aguilar de la Frontera. Inhaber Antonio Sánchez Romero schätzt nicht nur alte Weine, sondern Antiquitäten generell, seien es nun alte Kameras, Uhren oder Weinbücher. Die edelsten Stücke im Haus sind aber seine Dessertweine wie der Don PX Bacchus 1939, der Don PX Marques de Paley 1945 oder der Don PX Convento 1961. Und irgendwo ist da auch noch ein Fässchen eines Pedro Ximénez, der 1844 gekeltert wurde.

Keine Frage: Dieses aufstrebende Gebiet wird uns in naher Zukunft noch so manche süsse Überraschung bescheren. Wie sagte doch einer der alten Männer im Círculo Artesanas: «Die Familien hier haben zwar keine grossen Vermögen auf der Bank, dafür aber das eine oder andere Fässchen mit altem PX im Keller


Málaga rappelt sich auf

Irgendwann, vor nicht allzu langer Zeit, war Málaga so heruntergekommen, dass es nur noch aufwärts gehen konnte. Die Stadt selbst ein unrühmlicher Auftakt zu den Betonwüsten der Costa del Sol. Und der Wein galt nicht mal mehr zum Kochen als gut genug. Die Rebfläche war von einst über 11000 Hektar (vor der Reblaus) auf 900 Hektar geschrumpft. Doch mit dem Millennium kam die Wende. Der Fussballclub auferstand aus seiner Versenkung, kickte sich plötzlich wieder in die Erste Liga und schreibt heute schwarze Zahlen. Kürzlich hat König Juan Carlos das neu erbaute Picasso-Museum eingeweiht, den neuen Stolz der Stadt. Und in den Tapas-Bars der engen Altstadtgassen ist es wieder in, Wein aus heimischen Sorten zu schlürfen.

Schon vor einigen Jahren kam der eloquente Wein-Empresario Telmo Rodríguez in die Stadt, setzte sich für die Restaurierung einiger der alten, vernachlässigten Terrassenrebberge ein und nannte seinen modern konzipierten Moscatel geschickt «Mountain Wine», denn unter diesem Namen waren die süssen Malagas schon im 19. Jahrhundert in den USA und Grossbritannien in Mode. Zum gleichen Zeitpunkt entdeckten amerikanische Weinjournalisten die alteingesessene Bodega López Hermanos, vor allem ihre beiden traditionell vinifizierten Prestigeweine, den Moscatel Don Salvador und den Pedro Ximen (das ist hier die übliche Schreibweise) Don Juan. Diese beiden jahrzehntelang ausgebauten Weine zeigen aufs Allerschönste, weshalb Malaga einst Weltruhm besass.


Der beste Malaga der Welt

Weiter ins nahe Málaga. Dies ist keine Weinstadt. Vorbei die Zeiten, als die Bodegas den Hafen prägten. Und auch die Trauben reifen abseits in den Hügeln nördlich der Stadt. Wer López Hermanos besuchen will, muss tief in den Dschungel eines nicht gerade edlen Gewerbe- und Industriegebietes eintauchen. Zwischen Werkstätten, die Hubstapler zusammensetzen, und Importfirmen für Friseurzubehör thront der Neubau, in dem heute die besten Malagas der Welt reifen. Im Büro von Firmenchef Rafael Burgos López stehen unter dem Bild seiner 95-jährigen Mutter, die immer noch Verwaltungsratspräsidentin des Unternehmens ist, modern gestaltete Musterflaschen.

López Hermanos hat begonnen, neuartige, leichtere Weine von ausgewählten Steillagen im Spätlesestil zu lancieren. Die Inspiration dazu kam durch den Erfolg der Tropfen von Telmo Rodríguez. Die Gärung dieser Weine soll nicht wie bisher mittels Weinbrand, sondern durch Abkühlen und Filtrieren gestoppt werden. «Wir müssen weg von den kaffeeschwarzen Weinen, die uns ein altertümliches, verstaubtes Image beschert haben, hin zu helleren, leichteren, süffigeren Gewächsen», sagt der Firmenchef. In der neu kreierten Linie Reserva de Familia gibt es auch eine Selektion von Pedro Ximénez, die in neuen Barriques reifte.

Hoffentlich vergisst der «letzte Mohikaner» der einst so stolzen Garde der Malaga-Häuser vor lauter Aufbruch die Tradition nicht. Es wäre schade. Das Aussergewöhnliche bei López Hermanos ist, dass die ganze Palette an Weinen überzeugt. Auch die einfachen Weine wie der Cartojal Pale Cream oder der Malaga Virgen, die keine sechs Euro kosten, zeigen sich ausgewogen, mit gut abgepufferter Süsse. Schlicht sensationell in ihrer Aromavielfalt und Komplexität sind die beiden über rund 50 Jahre gereiften Topweine, der Pedro Ximen Don Juan und der Moscatel Don Salvador. Es sind im wahrsten Sinne des Wortes unsterbliche Gewächse, die ein Vielfaches von dem wert sind, was sie beim Händler kosten.


Beschwipste Mäuse

Falls ich in einem nächsten Leben als Tier wiedergeboren werde, wäre ich am liebsten eine kleine Maus im alten Keller La Constancia von González Byass in Jerez. Dort stellen die Kellermeister nämlich jeden Tag ein Glas mit süssem Sherry auf den hellen Boden aus Alvero-Sand - übrigens der gleiche, der auch in der Stierkampfarena liegt. Und weil die Mäuse ja nicht den dünnen Stiel hinaufklettern können, lehnt am Glas ein winziges Leiterchen im Puppenstubenformat. Flink flitzen die Nager über die Sprossen, stecken ihren Kopf weit in den schmalen Kelch, schlürfen süssen Oloroso und verschwinden ebenso pfeilschnell wieder zwischen den Fässern. Das müssen sie auch, weil irgendwo in diesem dunklen Verlies eine Katze miaut.

Was die Mäuse bei González Byass schlürfen, ist bestimmt nicht einer der legendären Süssweine aus den «Soleras exklusivas», in denen etwa der Matusalém (ein grossartiger Oloroso dulce) oder gar der Noé, ein Pedro Ximénez muy viejo wie aus dem Bilderbuch, über Jahrzehnte schlummern. Jerez ist eine Welt für sich, mit eigenen Gesetzen, die man als Aussenstehender wohl nie ganz verstehen wird. Der Noé etwa reift in einem komplexen Solera-System, das aus nicht weniger als 19 Criaderas besteht.

Man kann eine Criadera als eine Gruppe oder eine Reihe von Fässern verstehen. In schematischen Zeichnungen zur Sherry-Herstellung sehen wir oft pyramidenartig gestapelte Fässer. Aus der untersten Reihe wird regelmässig Wein entnommen und abgefüllt. Der so fehlende Wein wird aus der zweituntersten Fassreihe nachgefüllt, und dieses Spiel geht weiter, bis in das oberste Fass (oder die oberste Fassreihe) schliesslich der Jungwein kommt. Beim Noé hätten wir es also mit einer Fasspyramide aus 19 Reihen zu tun, aber weil das schon rein architektonisch und arbeitstechnisch nicht geht, besteht die betreffende Solera eben aus verschiedenen Gruppen.


Wahre Wunderwerke

Soleras sind wie Kinder. Jede hat ihren eigenen Charakter, ihr Genie, ihre Macken. Die besten werden 100 und mehr Jahre alt. Aus ihnen stammen die edelsten PX-Süssweine. Der Venerable von Pedro Domecq kommt aus einer Solera, die 1790 in Betrieb genommen wurde. Es dauert durchschnittlich 480 Monate, bis ein Wein dieses geniale Erziehungssystem aus Reifen und Umfüllen durchlaufen hat. Dann ist aus einem anfänglich klebrig-süssen Saft ein sinnliches Feuerwerk aus Aromen geworden. Ein ähnliches Wunderwerk ist der PX Viejisimo von Sánchez Romate.

In vielen Sherry-Häusern stehen in stillen Winkeln, wo selten Besucher hinkommen, kleine Soleras aus wenigen Fässern. Man nennt sie «Sacristías», Sakristeien. Sie wurden früher nur bei besonderen Familienfesten der Besitzer, etwa einer Hochzeit, angerührt, um einige wenige Flaschen abzufüllen. Heute kommen solche Spezialitäten in kleinen Mengen auch auf den Markt. Auf diese Weise haben sich die süssen Spezialitäten in den letzten Jahren auch im Sherry-Gebiet von Mauerblümchen zu Visitenkarten der Kellereien entwickelt. Immer mehr Weinliebhaber merken, dass es ganz und gar einzigartige Weine sind, weil sie direkt einer unkopierbaren Tradition entspringen. PX 1827 steht auf der Flasche aus dem Hause Osborne. Sechs Zeichen können mehr erzählen als ein ganzer Roman… 


Süsse Tage in Jerez

Die besten Süssweine der Welt, versammelt in einem andalusischen Palast wie aus dem Bilderbuch - was wie ein Märchen klingt, wird vom 26. bis zum 29. Mai 2004 wahr. In Jerez de la Frontera lädt VINUM bereits zum vierten Mal zur Vinoble.

Edel sind die Weine, und edel ist die Umgebung, in der sie präsentiert werden. Rund 1000 Süssweine aus 20 Ländern stehen auf der Vinoble zum Degustieren bereit. Das Spektrum reicht von Vintage Port und Madeira über Sauternes und Tokajer bis zur Trockenbeerenauslese von der Mosel und zu Nektar von der Insel Samos. Auch die hier vorgestellten Moscatel- und Pedro-Ximénez-Weine aus Andalusien sind nahezu lückenlos vertreten.

Neben diesen Klassikern greift die Messe aber auch neue Entwicklungen auf: Wer kennt schon Dessertweine aus Japan, Argentinien oder Uruguay? Das Rahmenprogramm bietet Gelegenheit, sowohl verschiedene Formen der Süssweinbereitung als auch in Vertikaldegustationen das Entwicklungspotenzial einzelner Weintypen zu studieren. Weil das Vinoble-Publikum als aussergewöhnlich fachkundig gilt, wird die Messe auch zunehmend von Winzern und Önologen besucht. Die so entstehenden Kontakte und der intensive Meinungsaustausch zwischen Winzern und Konsumenten geben dieser speziellen Weinsparte wertvolle Impulse und der Messe einen ganz besonderen Touch.

Die Hauptstadt des Sherrys bietet in jeder Beziehung ein perfektes Umfeld für die Veranstaltung. Die Vinoble findet in den prachtvollen Gebäuden der arabischen Burganlage Alcázar am Rande der Altstadt statt. Auf dem Gelände der  wieder aufgebauten Paläste, deren älteste Teile aus dem elften Jahrhundert stammen, befinden sich gepflegte Gärten sowie eine gut erhaltene Moschee. Für die Dauer der Ausstellung stehen den Besuchern im Alcázar diverse Bars und Restaurants zur Verfügung.

Viele Besucher kombinieren den Besuch der Süssweinmesse mit einem Ferienaufenthalt in dieser kulturell und landschaftlich interessanten Ecke Andalusiens. In Jerez selbst lohnen die imposanten Sherry-Kathedralen von González Byass oder Pedro Domecq eine Besichtigung. Ebenso bekannt ist die Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre. In dieser Reitschule kann man jeden Donnerstag den Dressurvorführungen beiwohnen. In der Umgebung locken Küstenorte wie El Puerto de Santa María, der Strand von Chipiona, das Städtchen Sanlúcar de Barrameda mit dem angrenzenden Nationalpark Doñana (Sanddünen und Sümpfe mit Flamingos) sowie die berühmten weissen Dörfer wie Arcos de la Frontera.



Mehr Infos zur Vinoble:

VINUM-Verlag
Klosbachstrasse 85
CH-8030 Zürich
Tel. +41-(0)1-268 52 40
Fax +41-(0)1-268 52 05
info@vinum.ch
www.vinum.info

 


Der vorstehende Artikel wurde uns freundlicherweise von der Vinum-Redaktion zur Verfügung gestellt. Vielen Dank hierfür. Bitte bestellen Sie über den nachfolgenden Link GRATIS ein Probeheft der Vinum:

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