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Dass Apfelwein oder Sidra, Cidre oder Cider nicht nur kratzige Nierenspüler sind, darauf machte mich Eric Bordelet, Ex-Sommelier des dreibesternten Pariser Arpège, zuerst aufmerksam. Seine aus Äpfel und Birnen an der Grenze zwischen Normandie und Bretagne gekelterten feinperligen Sydres und Poirés wenden sich an Weinkenner. Connaisseure werden auch von den kanadischen Cidre de Glace angesprochen, hochklassigen Eisweinen aus Äpfeln, die es mit manchem Traubencousin aufnehmen können und keinerlei Absatzprobleme kennen. Doch auch in Deutschland tut sich einiges. Jörg Geigers Schaumwein aus der Champagner Bratbirne wurde mir gleich von zwei Freunden in Düsseldorf und Karlsruhe als Entdeckung serviert. Zu Recht. Meine Neugier war geweckt, und als ich eine Einladung zur Sicèr, der 1. Internationalen Apfelweinmesse nach Asturien erhielt, sagte ich spontan zu.

Eine Religion namens Sidra

Am Vorabend der Messe, die vom 3. bis 6. Mai in Gijon stattfand, streifte ich mit meinem französischen Kollegen Michel Smith durch die Stadt am Atlantik, die sich an einer schönen Bucht mit feinem Sandstrand erstreckt und vorwiegend aus unsäglichen Wohnblocks besteht. Die hatten wir schnell vergessen, als wir in die ersten Bars einkehrten. Jede bot eine Auswahl von einem Dutzend oder mehr Weinen an, die offen in hohen schönen Gläsern zu menschenfreundlichen Preisen ausgeschenkt wurden. Godello aus Valdeorras, Verdejo aus Rueda, der sehr beliebte Albariño aus Rias-Baixas, Mencia aus El Bierco und Reihen von anderen Roten, vor allem aus der Rioja und Ribera del Duero. Zu jedem Glas wird dem Gast ein kleiner Bissen offeriert wie Tortilla oder Chorixo, Jamón oder angerichteter Tunfisch. Ein kleines Schlaraffenland mit familiärer Atmosphäre.

Gärfässer für Sidra (bei Trabanco)

Nicht weniger angeregt geht es in den Sidrerias zu, wo die Kellner unentwegt Flaschen entkorken, sie dann mit ausgestrecktem Arm hoch über den Kopf strecken und von dort im Strahl in die speziellen, dünnwandigen, becherförmigen Sidra-Gläser prallen lassen, was die Aromen des asturischen Apfelweins erst richtig zur Geltung bringt. Zu etwa einem Fünftel gefüllt, culin genannt, kippt der Kundige die naturtrübe, weiß schäumende Sidra in einem Schluck hinunter, kehrt das Glas um und lässt die letzten Tropfen auf den Boden fallen. Für Feuchtigkeit in doppeltem Sinn ist in Sidrerias gesorgt, die sich bei einem Preis von höchstens 2,50 € pro Liter ungehindert entfaltet. Hier ist Sidra eine Religion. Konnte es einen geeigneteren Ort für eine Apfelweinmesse geben?

Eine Appellation mit 300 Sorten

Von journalistischer Neugier getrieben machten wir uns am nächsten Morgen selbst auf den Weg, mehr über Asturiens Nationalgetränk zu erfahren und nahmen ein Taxi zur Kellerei Trabanco im Dorf Lavandera, nur wenige Kilometer von Gijon entfernt. Die Nummer zwei unter den Apfelwein-Erzeugern Asturiens verfügt selbst über 65.000 Apfelbäume, die sich in einem Umkreis von 40 Kilometern befinden. Zum Teil handelt es sich um oft über 100 Jahre alte Anlagen, zum Teil um Anpflanzungen, mit denen aufgegebene, im Tagebau ausgebeutete Kohlenminen rehabilitiert werden. Die wenigen Obstgärten, die wir bei Gijon bemerkten, sahen  ungepflegt aus. Wie in der Normandie arbeiten auch Asturier und die baskischen Nachbarn mit einer Mischung von Sorten - 300 gibt es in Asturien -, die in süß, bittersüß und sauer unterteilt werden. Stammen die Äpfel aus Asturien, steht der Sidra eine Denominación de Origen zu, doch da die Bäume im Zweijahresrhythmus tragen, kauft man nach Bedarf in der Normandie oder Tschechien Obst zu.

Die Produktion findet zwischen September und Dezember statt. Die mit Maschinen oder an Hängen per Hand vom Boden aufgelesenen Äpfel werden gewaschen, gemahlen und in traditionellen hydraulischen Pressen gekeltert, wobei eine Pressung von jeweils 10.000 Kilo drei Tage lang dauert. Nach 24stündigem Absetzen der Trubstoffe wird der Most in große Kastanienfässer oder Edelstahltanks gefüllt und bei niedriger - bei Trabanco kontrollierter - Temperatur mit den Naturhefen über zwei bis drei Monate völlig durchgegoren. Nach Vorschrift muss er innerhalb eines Jahres nach der Ernte abgefüllt werden, sonst wird er unter den frischen Most gemischt. Die Kunst besteht darin, die aus verschiedenen, aber gemischten Sorten vergorenen Partien so zu verschneiden, dass man eine ausgewogene Sidra mit typischem Haus-Stil erhält. 

Die jeweils 10.000kg fassenden Tischpressen (bei Trabanco)

Die naturtrübe Sidra Natural hat einen mehr oder weniger intensiven, derberen oder feineren Apfelduft, schmeckt säuerlich, erfrischend, herb und zeigt mehr oder weniger Volumen und Länge am Gaumen, je nach Qualität. Sie muss immer auf die traditionelle Weise in hohem Strahl eingeschenkt werden. Man unterscheidet zwischen den gängigen Qualitäten, für die Äpfel jeglicher Herkunft und verschiedenster Sorten genommen werden und besonderen Selektionen, für die man bestimmte Sorten auswählt. Für die Gastronomie gibt es auch klare Sidra Filtrada, bei der die Einschenk-Zeremonie entfällt sowie Sidra aus Flaschengärung und Sonder-Cuvées mit Restsüße. Insgesamt erzeugen die Asturier an die 50 Millionen Liter Sidra pro Jahr, von denen sie vier Fünftel selbst genießen, während der Rest in Länder exportiert wird, in die Asturier ausgewandert sind, vor allem nach Mexiko.

Auf der Messe waren mit 16 Llagares die Hälfte aller asturischen Apfelweinbetriebe vertreten und oft von einheimischen Weiterverkäufern umlagert. Wie es sich gehörte, wurde auch in Gijons Palacio de Exposiciones die naturtrübe Sidra in die Becher gespritzt. Hier konnte man sich einen Eindruck über die Qualitätsskala der Sidras machen, die von untrinkbaren, stark geschwefelten oder von hoher Essigsäure demolierten Flüssigkeiten bis zu kernig-intensiven, gut konzentrierten, lang nachklingenden Weinen reichten. Besonders überzeugend waren Trabancos Manzana Seleccionada und ihr Schaumwein Poma Àurea sowie Sidra Sopeña Selección von El Gobernardor, die unterstrichen, dass größere Betriebe zu den qualitativ besten gehören. Unter den kleineren Erzeugern gefielen mir Sidra Zapica von Buznego und der 18 Monate in der Flasche verfeinerte Tareco der Casería San Juan del Opisco am besten. Mit den Sidras aus dem Baskenland hatte ich wegen der hohen Essigsäure meine Nöte.

Eisweine aus dem Apfelgarten

Insgesamt stellten in Gijon 60 Erzeuger aus elf Ländern und aus Spaniens Provinzen Asturien, Galizien, Baskenland und Navarra ihre Apfelweine vor. Die anfangs von einem spanischen Emigranten inspirierte mexikanische Bodegas Copa de Oro blieb trotz der exotischen Sorte Winter Banana spanischem Stil nah, sieht man von der amüsanten Rosé-Cuvée mit 20% Cabernet Sauvignon ab. Die japanische Nikka Whisky Distilling Co. stellte sehr parfümierte Cidres aus der Sorte Fuji vor, darunter ebenfalls einen Rosé. „Exotisch” muteten die Produkte der Californian Cider Company an, die aus angekauften Säften vergoren und mit verschiedenen natürlichen Geschmacksstoffen aufgepeppt werden.

Gärkeller mit Temperatur kontrollierten Holzfässern (bei Trabanco)
Weinfreaks kamen dagegen bei den Kanadiern auf ihre Kosten, wo der Cidre de Glace einen ebenso großen Boom erfährt wie die Eisweine. Das Klima in Québec macht es möglich. Der Weinbau-Pionier Christian Barthomeuf tüftelte ihre Herstellung ab 1989 aus, womit er das Interesse seines Freundes, des Filmemachers François Pouliot weckte, der als erster - heute von seiner Lebensgefährtin, der Künstlerin Stéphanie Beaudoin unterstützt - Ice Cider ab 1994 bekannt machte. Heute gibt es etwa 50 Erzeuger in Québec. Für die Herstellung lässt man entweder den Apfelmost draußen, wo bis zu minus 25°C herrschen können, gefrieren und separiert beim Auftauen Most und Wasser - eine natürliche Kyrokonzentration - oder man pflückt die Äpfel in gefrorenem Zustand, was einer Kyroextraktion entspricht - oder man kombiniert beide Methoden. Die Gärung dauert zwischen sechs und acht Monaten. Je nach Methode bleibt mehr oder weniger Fruchtzucker erhalten, bei Alkoholwerten zwischen 9 und 12% und hohem Säuregehalt.  

Pouliots La Face Cachée de la Pomme bietet drei Apfeleisweine an mit zunehmenden Restzuckergehalten: der zu 80% aus McIntosh und zu 20% Spartan gekelterte Neige, der aus Golden Russett und alten Sorten kyroextrahierte, sehr konzentrierte und superb ausgewogene Frimas sowie der mehrere Wochen nachgereifte, dann kyrokonzentrierte Neige éternelle mit ausgeprägten Gewürz- und Blütennoten und sensationeller Länge.

Größter Erzeuger ist die 2000 gegründete Domaine Pinnacle, die Christian Barthomeuf als Winemaker engagierte. Sie rühmt sich der Erfindung schäumenden Eisweins. Wesentlich interessanter ist die stille Version mit dem charakteristischen Duft nach Bratäpfeln, dem interessanten Spiel zwischen Süße und Säure und der enormen Länge. (Durch Cognac Camus bereits in 28 Ländern vertrieben, auch bei uns.)

Die erst 2004 von Robert McKeown and Andrée St-Denis gegründete Domaine Leduc-Piedimonte überzeugte gleich mit ihren Erstlingsweinen. Neben dem eleganten Cidre Mousseux sind es der Cidre de Glace mit seiner intensiven reifen Frucht und Honignote und der ausgesprochen gelungene, im neuen Barrique vergorene Reserve Privée, bei dem sich hohe Konzentration und Eichenwürze in großer Harmonie vereinen.

Keltische Klassiker

Asturien und das Baskenland gelten als Wiege des Apfelweins, der sich vor allem in anderen keltischen Regionen verbreitete wie in der Bretagne und der Normandie und auf der anderen Seite des Ärmelkanals. Sechs britische Erzeuger waren dabei, die ihre Cider oft in den Kategorien dry, medium and sweet deklinierten. Daraus entstanden zumal bei Aspall aus Suffolk und Thatcher aus Somerset süffige Apfelweine, easy drinking mit sauberer Frucht, erfrischende, auch in Supermärkten verkaufte Getränke. Die richtig kernigen, handwerklichen Farmhouse Ciders fehlten in Gijon. Reizvoll dagegen waren die aus Apfelsaft und selbst gebranntem Apfelbrandy komponierten Apertif- und Dessert-Ciders der Somerset Brandy Company, deren 15 years old Cider Brandy manche Calvados-Kollegen in den Schatten stellt.

Vinifikationskeller der Sidreria Trabanco

Die fünf französischen Apfelgüter glänzten mit charaktervollen Weinen, die ihre lange Tradition ausgezeichnet vertraten. Sie reichte von den Cidres Bouchés der Vergers de la Chapelle und der Ferme de l’Hermitière, deren Demi-Sec mit 20 g Restzucker viel Finesse und Harmonie aufwies, zur komplexen Reserve der Domaine Familial Louis Dupont, die ihre Gärung über sechs Monate in einem alten Calvados-Fass abschließt. Duponts mit Krioextraktion gewonnener Cidre de Givre überzeugte mit schöner Honignote und hoher Konzentration. Während es bei diesen Beispielen aus der Normandie immer um die Ausgewogenheit geht, zu der süße, bittersüße und saure Sorten miteinander verschnitten werden, zeigt die Appellation Cornouaille aus dem Finistère ein ganz anderes Profil. In ihr wird das Gleichgewicht vorrangig durch die Abstimmung von süßen und bittersüßen Sorten erzielt. Christian Troullecs Cedrerie du Pays Melenig führte vor, zu welchen kraftvollen, tanninreichen, lang anhaltenden Apfelweinen das zu führen vermag.

Dass man in der Normandie und Bretagne wirklich von Terroir sprechen kann, machte vor allem Eric Bordelet, der seine Obstwiesen biodynamisch pflegt, mit Sydre Argelette und Poiré Granit deutlich. Der erste stammt von alten Hochstämmen, die in Schiefer wurzeln, der der Frucht eine tolle Intensität und dem feinschäumendem Wein eine mineralische Eleganz verleiht. Die Birnen für den zweiten liefern bis zu 300 Jahre alte Bäume, die auf Granit stehen. Er zeichnet sich durch rassige Säure aus und eine noch ausgeprägtere Mineralität. Übrigens altern beide vorzüglich, was wohl auch für hochwertige Apfelweine als Qualitätskriterium gelten kann.

Frischer Wind aus deutschen Obstgärten

In Kästen wird die Sidra an Bars und Restaurants geliefert
Für Österreich hielt Franz Reisinger, dessen grandiose Erdbeer- und Marillen-Nektare auch in Deutschland Furore machen, mit dem sehr fruchtigen, zur Hälfte aus Tafelobst gekelterten Cidre Cuvée Superieur die Fahne hoch. Die drei italienischen Betriebe konnten nicht überzeugen, dagegen schon eher die Schweizer. Die Mosterei Möhl, die ihren Saft vom Fass (Saft ist die Schweizer Bezeichnung für Apfelwein) in ansprechende Pfandflaschen mit Bügelverschluss abfüllt, bewies als Großbetrieb Qualität. Sie bietet auch einen durchaus überzeugenden, entalkoholisierten „Saft” an. Hochwertige und individuell geprägte Apfelschaumweine in aufwändiger Flaschengärung gelingen dem kleinen Betrieb Cidre Le Vulcan im bergigen Montbovon, Bezirk Gruyère.
 
Nach Asturien stellten die deutschen Keltereien die zweitgrößte Abordnung, und die zwölf deutschen Teilnehmer hatten offensichtlichen Spaß am Ausflug nach Gijon. Das angebotene Spektrum war groß und reichte von gängigen, herb-neutralen, aber sauberen Produkten wie von der Kelterei Hoppe aus Brechen, der Kelterei Jörg Stier aus Maintal und der Kelterei Elm in Flieden, die Öko-Obst aus dem von der UNESCO anerkannten Biosphärenreservat der Rhön verarbeitet, zu ausgefeilteren Produkten. In der Rhön lässt auch Jürgen Krenzer seine gewöhnungsbedürftigen, 15,5% starken Apfel-Sherries im Solera-Verfahren oder in Whisky-Fässern reifen

Robert McKeown and Andrée St-Denis stellten ihren Eis-Cidre der Domaine Leduc-Piedimonte vor

Der Odenwald war mit drei Erzeugern stark vertreten. Apfelwein-Sommelier und kelternder Apfelweinwirt Michael Stöckl präsentierte Dieter Walzers ausgezeichnete „Apfelwalzer”, aus Streuobst in Flaschengärung hergestellte Schaumweine sowie die trockenen geradlinigen Reinette und Goldrenette von Dornröschen-Wirt Peter Merkel. Gastronom Armin Treusch, der in seiner Pomothek ein breites Spektrum eigener und einige „fremde” Apfelweine anbietet, ließ in Gijon vier sortenreine, in klaren Bordeaux-Flaschen abgefüllte Eigenerzeugnisse verkosten, die beim immer herben Abgang in Volumen, Kraft und Länge variierten bis zum stets zuletzt gelesenen Rheinischen Bohnapfel 2004.

Im Schwäbischen haben sich vier Freunde und Kollegen zusammengeschlossen, die ihre Produktion extern von Dr. Günter Röhrig von der Forschungsanstalt Weinsberg organoleptisch checken lassen und die alle ihre Weine nach Asturien entsandt hatten. Sie arbeiten vorwiegend sortenrein mit Birnen und Äpfeln. Bollers sortenreiner Apfel-Wein aus dem  Börtlinger Weinapfel zeigte klare Frucht und anregende Säure. Karl-Heinz Auers Oberösterreischische Weinbirne bestach mit intensiver Frucht und guter Länge. Jürgen Kaiser mischt den Birnen gern Boskoop bei wie seiner Gelbmöstler, was dem Wein gute Intensität, mehr Säure und Körper gibt. Primus inter pares ist Jörg Geiger aus Schlat, der mit seiner Champagner Bratbirne aus Flaschengärung Furore macht, wobei die Extra-Brut-Version mit ihrer ausgeprägten Frucht und bestechenden Persistenz besonders gefällt.

Das durch die Bank überzeugendste Programm der deutschen Apfelkelterer bot der quirlige Andreas Schneider, der auf seinem Obsthof am Steinberg in Frankfurt  aus den von seinen Eltern vor 40 Jahren gepflanzten Tafelobstsorten Perl- und Schaumweine vergärt. Hinreißend seine leichte und elegante Ananasrenette mit Ananas- und Holunderblütenaroma oder die fruchtig-würzige Goldparmäne mit deutlicher Zimtnote. Aus den Früchten von 23 alten Wildlingen, die auf Lössboden stehen, zaubert er eine gut strukturierte, kraftvoll-herbe Rarität, die auch in Deutschland das Thema Terroir ins Spiel bringt.

Jörg Geiger hatte auch seine Champagner Bratbirne dabei

Die Messe in Gijon war ein Fest der Entdeckungen, auf der das gesamte Spektrum der auf Qualität ausgerichteten Apfelweinerzeuger vertreten war, von den schon fast industriellen Betrieben bis zu den handwerklichen, von den traditionellen bis zu den innovativen, von den volkstümlichen bis zu den raffinierten. Für den Weinfreund war sie eine Offenbarung, denn sie machte deutlich, dass auch aus Äpfeln und Birnen vielschichtige, spannende Weine entstehen können, die man sehr reizvoll mit verschiedenen Gerichten vermählen kann und die oft im Vergleich zu ihren Rebcousins einen deutlich niedrigeren Alkoholgehalt besitzen.

Ein Tipp am Ende: Vom 24.- 26. August findet in Gijon die Fiesta de la Sidra Natural statt. Wenn Sie Spaß an einem urigen, fröhlichen und feuchten Fest haben, sollten Sie sie nicht versäumen.

Weitere Informationen: www.gijon.info - infogijon@gijon.info     

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